• 米芝蓮二星級餐廳 TATE DINING ROOM 總廚劉韻棋呈獻全新 「ODE TO SAUCE」以醬汁為靈感的午餐餐單為餐廳 10 週年慶典展開序幕

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    <<2022 7 27 香港 >> 香港米芝蓮二星餐廳 TATE Dining Room 慶祝成立 10 週年,總廚劉韻棋(Vicky Lau)和團隊創作第十份單一食材主題菜單 (single ingredient menu),為慶祝活動展開序幕。 即日起至2022 年 8 月下旬,餐廳逢星期五及六供應新的午餐餐單,Vicky和團隊以獨特的法式中餐烹調手法,歌頌醬汁 (Ode to Sauce) 的無限可能性。從 2020 年 4 月開始,TATE Dining Room 推出單一食材主題午餐菜單,有口皆碑,重點是雞蛋、米飯、豆腐、茶、醬油、蔬菜、水果、蘑菇、海藻等,最新登場的是醬汁,無論是塗在一塊精美的肉上,折疊成蛋奶酥,用勺子舀在意大利麵上,還是混入湯中,醬汁衍生無窮無盡的美味佳餚,是經常被忽視的無名的英雄。

     

    「沒有醬汁就沒有救贖——就沒有美食。」

    -Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire 4th Edition, 1921

     

    餐單價格每位為港幣$1,180 +10%,「Ode to Sauce」提供七道菜式,為不同醬汁帶來全新演釋,將熟悉的亞洲風味與精緻的法國烹調技術融為一體。 菜單每一章都展示了一種新型的醬汁,從 Auguste Escoffier 創造的五種法國母醬,到許多現代變奏,都一一呈現。

     

    隆重呈獻 ODE TO SAUCE 嚐味餐單

    餐單從蛋黃醬開始,這道菜有四個面向,蛋黃醬是冷醬之母,其變化多元,包括:金橘Beurre noisette espuma、蠔油配新鮮蔬菜、蔥酸奶油和酸種麵包,以及由十種不同蔬菜製成的清湯。 下一道菜是 Veloute ,以蝦為主角,使用椰菜花天鵝絨醬 (Velouté) 搭配醃製的甜蝦和魚子醬。 作為五種法國母醬之一,Béchamel 是一種奶油白醬,傳統上由等量的牛油和麵粉(麵粉糊)製成,用於焗烤蟹肉,加入了帕爾馬芝士,以增加鮮味。

    Fumet 是的湯由燉魚、肉或蔬菜的湯製成,清甜美味。 另一道主菜,向比目魚致敬,不過此Fumet 和傳統的分別在於由以蘑菇和青蛙腿製成,加上比目魚和醃蘑菇,更為美味。下一道菜的主角,是深受亞洲喜愛的 Espagnole 醬 — 鮑魚醬。 傳統的 Espagnole 醬加上鮑魚、少許桂皮平衡味道,佐以鮑魚燉肉和酥皮。Salmis 利用烤或炒過的肉被切片,在醬汁中重新加熱,做成 Salmis 醬汁。 TATE 利用中式臘腸,豐富自製Salmis 醬汁,搭配鴿肉和發酵芥菜。在最後一道甜點中,總廚 Vicky 炮製了清爽的草莓番茄醬,搭配乳酪慕斯、新鮮雲呢拿雪糕。

    醬汁頌 (ODE TO SAUCE)

    僅限星期五+星期六

    每位客人 HK$1,180+10%

    MAYONNAISE蛋黃醬

    「夏季蔬菜Amuse Bouche 」

    金桔 Beurre noisette espuma

    蠔油配新鮮蔬菜

    十種蔬菜清湯

    VELOUTE 天鵝絨醬

    「蝦頌」

    椰菜花絲絨配醃甜蝦和魚子醬

    BÉCHAMEL奶油白醬

    「螃蟹頌」

    帕爾馬芝士白醬焗蟹肉

    FUMET魚高湯

    「比目魚頌」

    濃縮蘑菇和青蛙魚高湯配比目魚和醃製蘑菇

    ESPAGNOLE 鮑魚醬

    「鮑魚頌」

    鮑魚醬配鮑魚燉和酥皮

    SALMIS肉醬

    「鴿子頌」

    臘腸SALMIS肉醬配鴿肉和發酵芥菜

    COULIS

    「草莓和番茄頌」

    草莓番茄醬配乳酪慕斯和新鮮雲呢拿雪糕

    吉士、酸辣醬和焦糖 Mignardises

    關於 TATE Dining Roomdate by TATE MORA 創辦人兼總廚劉韻棋

    被譽為創新高級法式中菜「女皇」的總廚劉韻棋,以早年於廣告設計累積而來的經驗,以及於視覺藝術方面的天賦而自豪。她與生俱來的創意能透過每一季以「能吃進肚子裡的故事」(Edible Stories) 為主題的嚐味餐單發揮得淋漓盡致,讓Vicky於 2015 年贏得 【全球 50 佳餐廳】頒發的亞洲最佳女廚師殊榮。另外,Vicky 從 2013 年開始, 一直憑著精湛的廚藝和天賦的藝術觸覺為餐廳贏得【米芝蓮指南香港澳門】頒發的米芝蓮一星級殊榮。2015 年,總廚 Vicky 獲 The World’s 50 Best Restaurants 評選為亞洲最佳女廚師 (Asia’s Best Female Chef)。2020 年,總廚 Vicky 獲英文媒體 【Hong Kong Living】及【The Loop Hong Kong】冠以「年度最佳廚師」之名,並於 2021 年獲得米芝蓮二星之殊榮。

     《完》

    關於 TATE Dining Room

    2012 年開業的 TATE Dining Room 是一間融合亞洲及法國元素的高級食府, 以 Edible Stories 演繹佳餚,探索食物美學。TATE 的精英團隊一直秉持嚴格的選材原則,講究食物的品質、味道及烹調細節,並仿效日本對四時轉變的敏銳觸覺,巧妙運用時令食材,創造動人美饌。主廚兼創辦人劉韻棋(Vicky)是TATE的創意靈魂,前數年的廣告設計生涯令她的創作靈感及視野跳升到另一個領域。Vicky 熱愛美食,曾報讀藍帶廚藝學院 (Le Cordon Bleu)的高級廚藝文憑(Grand Diplome)課程深造烹飪技巧。完成了藍帶廚藝學院的課程後,Vicky 正式投身餐飲行業,更曾加入香港米芝蓮星級餐廳汲取寶貴經驗,及後她創立 TATE Dining Room,希望將自己的烹飪技藝、想像力及藝術才華揉合於其烹飪作品中,與食客分享她對創作及美食的熱誠。

     

    2015 年,總廚 Vicky 獲【亞洲50最佳餐廳】頒發「Veuve Clicquot 2015 年亞洲最佳女廚師」大獎;而餐廳更於 2013 至 2020 年期間獲得米芝蓮一星級別。2021年,總廚 Vicky再下一城,獲【香港澳門米芝蓮指南 2021】頒發米芝蓮二星之殊榮。

     

    TATE Dining Room 餐廳資料

    地址:香港上環荷李活道 210 號

     

    營業時間:

    午餐:星期五及星期六,中午12時至下午2時

    晚餐:星期二至星期六,下午6時至晚上10時

    訂座電話:(852) 2555 2172 或電郵: info@tate.com.hk